Биотики и пробиотики.

Одним из выдающихся достижений конца XX в., по мнению многих специалистов по вопросам питания, является разработка и начало внедрения в практическую жизнь концепции «пробиотики и функциональное питание.

Пробиотики — это микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, в том числе макро- и микроэлементы, оказывающие благоприятное влияние на функционирование микрофлоры человека, способствующие лучшей адаптации его к окружающей среде в конкретной экологической ситуации.

Микрофлора человека активно участвует в процессах минерального обмена. Микроорганизмы желудочно-кишечного тракта играют важную роль в регулировании всасывания и выведения таких химических элементов, как На, К, Са, Мg, Р, С1, Ре, 2п, Мп, 5е, Си. С другой стороны, состояние микрофлоры пищеварительного тракта в значительной степени зависит от поступления с пищей химических элементов. В первую очередь, взаимное положительное влияние оказывают микроэлементы и бифидо-, лактобактерии. Хорошо известно об изменении скорости роста и накопления биомассы различных бактерий в зависимости от количественного содержания в среде культивирования Ре, 2п, Со и других элементов.

Своеобразной формой пробиотиков являются продукты функционального питания. В отличие от пробиотиков, они поступают в организм человека не в виде препарата или биологически активной добавки к пище (таблетки, капсулы и т. п.), а как традиционный пищевой продукт. Кроме того, концентрация действующего начала в пробиотиках бывает слишком высокой и поэтому они назначаются только на определенное время, тогда как в продуктах функционального питания эти концентрации близки к физиологическим и поэтому такие продукты могут применяться длительное время. В ближайшие годы наиболее перспективным, по мнению экспертов в области пищевых технологий, являются разработки продуктов питания на основе минералов и микроэлементов, живых микроорганизмов человеческого происхождения, пищевых биологических белков, углеводов, сывороточных белков и антиоксидантов растительного происхождения.

Биотиками называют химические вещества внешнего происхождения, которые входят в биохимические структуры и системы организма и не только участвуют в физиологических процессах, но и нормализуют их, повышают сопротивляемость организма действию вредных агентов, как правило, выступая в роли биологических катализаторов.
- К биотикам могут быть отнесены микроэлементы, витамины, а в определенных случаях и некоторые макроэлементы (например, железо, кальций, сера).
- В последнее время используется новый термин — атомовиты, то есть атомы жизни.
- По анатомо-физиологическим свойствам их разделяют:
а) атомовиты структурные, играющие в организме роль строительного пластического материала; кальций, фосфор, углерод, водород, азот, натрий, калий, магний, хлор, кислород, кремний, стронций.
б) атомовиты, принимающие непосредственное участие в биохимических процессах обмена веществ.
- В этой подгруппе следует выделить:
- — атомовиты, входящие в структуру ферментов, пигментов и витаминов: медь, цинк, марганец, стронций, кремний, кобальт, селен, — которые следует называть биокаталитическими;
- — атомовиты, входящие в структуру гормонов: йод, хром, фтор, бром, — называемые эндокринными;
- — атомовиты, участвующие в кроветворении и причастные к клеткам ретикуло - эндотелиальной системы (РЭС): железо, медь, мышьяк, — гематоатомовиты.

Все патологические процессы, вызванные дефицитом, избытком или дисбалансом макро- и микроэлементов, называют микроэлементозами.

В восполнении недостачи витаминов и минеральных веществ ведущая роль принадлежит свежей растительной пище: плодам, цветкам и листьям, корням и корнеплодам как культивируемых, так и дикорастущих растений. Установлено, что дикорастущие растения не уступают своим культурным собратьям в содержании таких незаменимых пищевых и физиологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, а также органические кислоты, биофлавоноиды, фитонциды.

В современном индустриальном обществе наблюдается острый дефицит растительной пищи.
В США с 1964 по 1974 год произошло снижение потребления клетчатки на 42%. Уменьшение потребления пищевых волокон также связано с уменьшенным потреблением растительной пищи.

Развитие пищевой индустрии и технологии внесло свою лепту в удаление из продуктов важнейших для человека пищевых и регуляторных веществ.

Сознательное и масштабное рафинирование исходных продуктов, чреватое неблагоприятными для здоровья населения последствиями, трудно поддается объяснению, так как при этом из продуктов удаляется или же с них разрушается большинство ценных микронутриентов.

В результате денатурализации продуктов: всевозможных очисток, дистилляции, рафинирования — из природного продукта удаляются многие полезные вещества. Примером может служить обычный рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белого врага человека». Его химический естественный состав изменился, а следовательно, изменилось и присущее ему физиологическое воздействие на организм. Известно, что в неочищенном желтом сахаре содержатся наряду с сахарозой (количество которой в сахарной свекле достигает 25%, а в сахарном тростнике — 18%) другие углеводы — арабиноза, рафиноза.

Наблюдается определенное различие в физиологическом действии очищенного и неочищенного сахара.

Неочищенный, желтый или коричневый, сахар, содержащий перечисленные вещества, обладает, положительными для организма свойствами: оказывает общеукреп-ляющее, противодиабетическое, противоатеросклеротическое, мочегонное, противовоспалительное действие, понижает кровяное давление, регулирует обмен углеводов и жиров, снижает возможность появления кариеса зубов.

Пример с рафинированным сахаром как явление денатурализации природных продуктов не единичен. Нечто подобное происходит и с хлебом, выпеченным из «безжизненной» белой муки, который в эксперименте на мышах и крысах вызывает у последних при длительном приеме рост злокачественных опухолей. Серьезные отрицательные последствия приема высокоочищенных алкогольных продуктов — спирта и водки — в большой мере зависят от высокой степени их очистки и значительной дозы приема.

Рафинирование растительных пищевых масел также привело к обесцениванию продуктов с точки зрения содержания биологически активных веществ.

Ценность пищевых продуктов отчасти теряется при неправильной переработке и консервации.

В процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10% энергетической ценности продуктов, до 60% витамина С, 20-30% витаминов группы В, до 49% витамина А, потери кальция достигают 15%, железа — 20%.

Таким образом, величина фактически потребляемой энергии составляет около 2400 ккал в сутки, что находится в пределах рекомендуемых величин, однако потребность в витамине А обеспечивается на 66%, витамине В2 — на 75%, аскорбиновой кислоте - 50%, кальцие - 60-70%.

Существует еще один важный источник «загрязнения» пищевых продуктов - добавление в них (с целью консервации, для улучшения вкуса, цвета и т.д.) множества синтетических химических соединений, отрицательное действие которых на организм зачастую не изучено до конца. В частности, в США разрешено до 1000 химических добавок только в безалкогольные напитки типа кока-колы и пепси-колы.

Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канцерогены и рак» пишет: «Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ и антибиотиков. Канцерогены могут образовываться в продуктах питания при различных способах технологической обработки — копчении, поджаривании, высушивании... Потому устранение канцерогенных веществ из пищи человека — один из наиболее важных путей профилактики рака.

Даже такой, казалось бы, совершенно безвредный способ денатурализации растительных продуктов, как полное или частичное лишение клетчатки, содержащейся в них в натуральном виде, грозит организму серьезными последствиями (желудочно-кишечными заболеваниями, нарушением обмена веществ, атеросклерозом).

Развитие цивилизации привело также к тому, что многие минералы почти исчезли из почвы. А значит, эти вещества через растения не попадают в организм. Концентрация минеральных элементов в растениях постоянно снижается. Содержание железа во фруктах снизилось в США на 57%, магния — на 35%, кальция в зелени — на 46,4%. Капуста потеряла 85% кальция, пшеница — 46%.

В итоге дефицит, например, кальция в суточном рационе населения европейских стран составляет 10—30% от рекомендуемой нормы.
В целом для структуры и свойств продуктов питания экономически развитых стран характерны:
И избыточное потребление энергии;
- перенасыщение животными жирами и быстрыми углеводами;
- дефицит полиненасыщенных жиров, полноценных белков, большинства витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон;
- высокая степень рафинирования;
- перенасыщение пищевыми добавками (разрыхлителями, красителями, араматизаторами, консервантами);
- выращивание на истощенных почвах и насыщенных ядохимикатами, нитратами;
- подогревание в микроволновых печах, замораживание.

Питание современного человека не в состоянии удовлетворить потребность нашего организма во многих биологически активных веществах: витаминах, микроэлементах, антиоксидантах, пищевых волокнах, флавоноидах, фенольных соединениях, жирах, аминокислотах и других жизненно важных компонентах и характеризуется скорее обилием, чем разнообразием. Человек современного урбанизированного общества при традиционном питании по существу обречен на те или иные виды пищевой недостаточности. А с ними его всегда будет сопровождать неспособность соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.

Нарушения в структуре питания происходят на фоне существенных изменений состояния окружающей среды. Человеческий организм постоянно подвергается воздействию тех или иных вредных факторов, комплексное воздействие которых (даже в предельно допустимых концентрациях) приводит к возникновению качественно новой ситуации: изменяется внутренняя среда организма, в нем нарушается нормальный ход биохимических процессов.

Все это приводит к нарушению защитной функции органов-барьеров, обезвреживающих и выводящих токсические вещества из организма. К таким органам относится печень, легкие, почки, кожа, иммунная система. Вследствие этого в организме происходит накопление вредных веществ (шлаков, токсинов), которые как поступают из внешней среды, так и образуются внутри организма в результате нарушений нормального хода биохимических процессов. Следствием этого является снижение адаптивных возможностей организма, а также нарушение окислительно-восстановительного баланса, что увеличивает потребность организма в биологически активных веществах, содержащихся в пище.

А.А. Покровский в работе «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи» обращает очень серьезное внимание на проблему защиты пищи от несвойственных ей посторонних, чужеродных и особенно стойких веществ, внесение и накопление которых во внутренних средах организма крайне нежелательно, так как влечет за собой нарушение клеточного метаболизма. К сохранению «химической чистоты» внутренней среды организма человека — эндоэкологии, ее свободе от чужеродных веществ настойчиво призывает автор. Он подчеркивает то обстоятельство, что охрана чистоты внутренней среды человека должна быть признана одним из основных принципов гигиены питания и гигиенического нормирования, и придает огромное значение научным исследованиям, связанным с изучением метаболических процессов, направленных на детоксикацию продуктов питания и на активацию процессов самоочищения организма.

Профессор В.Пашинский полагает, что в наше время организм человека явно перегружен ксенобиотиками (чужеродными для организма веществами) и мы еще далеко не всегда достаточно отчетливо представляем, насколько это опасно для его физиологической деятельности и наследственного аппарата.

Прежде всего речь идет о тех многочисленных непищевых веществах, токсических для организма, поступающих различными путями в пищевые продукты, а с ними — в организм человека. К ним относятся гербициды, пестициды, различные метало - органические соединения, в частности ртуть, свинец, кадмий и другие, антибиотики, применяемые в животноводстве, и миотоксины, некоторые гормоноподобные вещества, применяемые для стимуляции роста сельскохозяйственных животных. Полициклические соединения, многие из которых обладают мутагенной и канцерогенной активностью, и другие, которые могут кумулироваться, попадая в организм человека через цепи питания (общеизвестны примеры кумуляции ДЦТ, когда его количество по цепям питания увеличивалось в десятки тысяч раз от исходной величины). Человек — главное конечное звено многочисленных цепей питания. Постоянно помня об этом, мы можем добиться многого в создании системы питания повышающей уровень здоровья и качество жизни.