Старость — это неизбежный, наступающий на смену зрелости период жизни человека и животных, характеризующийся снижением компенсаторных возможностей и реактивности организма.
Старость является результатом динамического процесса — старения.
Старение — длительный биологический процесс возрастных изменений организма, начинающийся задолго до старости и неизбежно приводящий к постепенно нарастающему ограничению приспособительных возможностей организма и увеличению вероятности смерти. Возрастные изменения, происходящие на клеточном, субклеточном и молекулярном уровнях, в разных органах и системах развиваются с неодинаковой скоростью и неравномерно.
Старение внутренне противоречиво. Наряду со снижением, ослаблением одних процессов происходит усиление других. Благодаря этому развиваются новые компенсаторные механизмы, способные, однако, лишь в малой степени заменить имевшиеся  ранее механизмы компенсации.
Различают два вида старения — физиологическое, о котором говорилось выше, и патологическое (преждевременное). Преждевременное, или патологическое, старение возникает в относительно молодом возрасте в результате длительного действия на организм человека некоторых вредных факторов внешней и внутренней среды (болезни, травмы, тяжелые бытовые и производственные условия, алкоголизм, неблагоприятная наследственность и пр.), ускоряющих ход нормального, физиологического старения.
Характер и течение физиологического старения во многом определяют длительность естественного срока жизни человека. Считается, что потенциальная продолжительность жизни человека должна превышать 100 лет. Однако случаи физиологической, т. е. естественной, старости все еще редки. Средняя продолжительность жизни в настоящее время в СССР составляет для мужчин 65 лет, а для женщин — 74 года. Изучение возрастных изменений в различных органах и тканях организма человека позволило прийти к выводу, что пожилыми являются люди в возрасте от 60 до 74 лет, а период старости начинается после 75 лет. Люди 90 лет и старше называются долгожителями.
Что же мешает человеку прожить срок возможного долголетия? Существует множество теорий, объясняющих причину возникновения старения. Последователи одних теорий наступление старости объясняют изменениями какого-либо внутреннего органа или системы: эндокринной системы, нервной системы, соединительной ткани. Приверженцы других теорий признают ведущим фактором старения самоотравление организма продуктами обмена. Многие исследователи высказывают предположения о накоплении на протяжении жизненного цикла организма так называемых ошибок синтеза белков и нуклеиновых кислот, что отражается на структуре молекул этих соединений.
Старость человека характеризуется существенными изменениями в различных органах и системах. Меняются внешний вид, психика, поведение. Движения теряют свою плавность, подвижность суставов ограничивается, уменьшается сила мышц. Волосы седеют, становятся редкими и ломкими. Кожа истончается, становится менее эластичной, появляются морщины. У стариков снижается умственная работоспособность, легче возникает утомление, наблюдается ослабление памяти, нарушается сон. Чувствительность органов и тканей к нервным влияниям снижается, а к гуморальным — повышается.
В старости отмечаются значительные изменения в функции сердечнососудистой системы. Ритм сердечных сокращений замедляется, сосудистые реакции становятся более инертными. Артерии становятся плотными, хрупкими, извитыми. Форменные элементы крови и красный костный мозг губчатых костей не претерпевают сколько-нибудь заметных морфологических изменений. В лимфатических узлах развиваются атрофические процессы. В легких у старых людей наблюдается старческая эмфизема, в результате чего уменьшается их жизненная емкость. С возрастом нарушается деятельность желудочно-кишечного тракта. Слизистая оболочка полости рта истончается, выпадают зубы. Желудок у стариков уменьшен, слизистая оболочка его истончена, складки сглажены. Выпадение зубов ухудшает механическую обработку пищи в ротовой полости. Поступление в желудочно-кишечный тракт плохо пережеванной пищи создает неблагоприятные условия для ее переваривания. Наступающие в старости изменения функции пищеварительной системы могут быть одной из причин развития витаминной недостаточности.
Патологические процессы текут медленно и вяло. В этом причина скрытого течения болезней, их частой бессимптомности, свидетельствующей об общем снижении уровней реактивных процессов. Принято выделять болезни, развитие которых непосредственно связано с процессами старения. Обозначаются эти болезни как болезни старости, так называемые дегенеративные, особенно частые в системе кровообращения и опорно-двигательного  аппарата.
Изучением старения организма занимается медико-биологическая наука — геронтология